Un classique, un vrai, longtemps en rivalité avec nos amis Transalpins, l'origine de cette recette est belle et bien niçoise!
Qui plus est, elle est issue du livret culinaire de LA CAPELINA D'OR....
Les Raviolis Niçois
« LI RAIOLA NISSARDI »
Préparation de la pâte : mettre la farine sur le plan de travail, y
faire un
puits et y ajouter les oeufs, le sel, une tasse à café d’eau (0,150 l),
mélanger le tout. Si besoin est incorporer de l’eau au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte homogène, ferme et
souple (elle ne doit pas
coller au rouleau) et la
laisser reposer pendant la confection de
la farce. Préparation de la farce : hacher la daube de boeuf, le vert de
blette
(préalablement blanchi) et
mélanger avec les oeufs, le sel fin et le
poivre. Si la farce semble un peu sèche, rajouter une cuillerée de jus de
daube.
Etendre la pâte jusqu’à ce qu’
elle soit la plus fine possible. Sur la
feuille de pâte obtenue, à 5 centimètres
du bord supérieur, déposer une
rangée de petits tas de farce (quantité équivalente à une cuillère à
café) à intervalle régulier (2 centimètres). Rabattre le bord supérieur de la pâte sur la rangée de
petits tas et faire adhérer les deux abaisses
entre les petits tas
de farce par une légère pression du bout des
doigts.
Avec une
roulette
à pâtisserie,
découper les raviolis ainsi
formés, bien les fariner et les réserver sur une planche. Au moment de servir, les faire glisser délicatement dans une marmite d’eau bouillante (6 à 7 litres) salée et les laisser cuire 10
à 12 mn, les
retirer de l’eau avec une écumoire.
Servir les
raviolis avec la sauce de daube et du fromage râpé.
Remarque : si la
pâte est étendue au laminoir,
la prévoir
plus
souple
Ingrédients :
Pour 8 personnes
Pâte
0,800 kg de farine
4 oeufs (catégorie « 60
», « 65 » ou « moyen plus »)
0,030 kg de sel
0,150 l d’eau (selon besoin)
0,020 l à 0,030 l d’huile d’olive (facultatif)
Farce
0,800 kg de daube de boeuf
1,500 kg de vert de blette
3 oeufs
0,200 kg de fromage sec râpé : fromage de vache de montagne, parmesan ou sbrinz
Sel fin, poivre du moulin
Temps de préparation : 1 heure
/
Temps de cuisson : de 8 à 10
mn
avant
de servir
(hors cuisson de la daube et de la sauce) / Saison : toute l’année
